Klaret je nápoj pro chlapce, portské pro muže, ale kdo chce být hrdinou, musí pít brandy.

Samuel Johnson měl určitě na mysli cognac, jeden ze symbolů Francie a určitě nejkvalitnější brandy na světě. Cognac je mezi všemi světovými destiláty vzorem stylu a osobitosti, elegance a noblesy. Paradoxem je, že ačkoli je cognac chápán jako jeden ze symbolů Francie, mnohdy ho vyráběli cizinci a vlastně od počátku své existence byl určen převážně na vývoz. Jako první začali pálit brandy z francouzského vína již v 16. století holandští obchodníci. Angličany, Iry a potomky holandských obchodníků najdeme mezi zakladateli mnoha slavných společností, které cognac vyrábí. Destilát se na rozdíl od vína při dlouhé cestě nekazil a koncentrováním alkoholu se snížily náklady na dopravu i celní poplatky. Cognac se původně před konzumací opět zředil přibližně na stejný objem alkoholu jako u vína. Jeho výjimečné kvality dosažené dlouhým ležením v sudech byly oceněny teprve později.

Podobně jako nelze všechna šumivá vína nazývat šampaňským, platí i pro koňak přesná pravidla, která ustanovilo BNIC (Bureau National Interprofessionel du Cognac). Hrozny, ze kterých vznikají Eaux de vie (pálenky) určené pro mísení koňaku, musí pocházet výhradně z oblasti táhnoucí se od pobřežních měst La Rochelle a Royan po obou stranách řeky Charente směrem do vnitrozemí až k městu Angouleme. Cognac tak pochází z vinic na přesně vymezeném území, které už v roce 1909 schválila francouzská vláda.

Vinice, na kterých se rodí víno pro výrobu cognacu, jsou rozděleny do šesti oblastí. Grand Champagne je křídová krajina v bezprostředním okolí města Cognac, která tvoří srdce oblasti. Eau de vie, která odsud pochází, je ta nejlepší, nejjemnější a nejrafinovanější s překrásnými květinovými aromaty. Druhou vynikající oblastí je Petit Champagne, která leží na jih od Cognacu. Koňaky smíchané z těchto dvou oblastí jsou často označovány jako „Fine Champagne“. Další a zároveň nejmenší oblastí je Borderies, leží severně od Cognacu a produkuje rychle zrající Eau de vie často s vůní fialek, která je však velmi náročná na míchání. Zbývající tři oblasti nesou označení Bois.

Fins Bois vytváří vnější kruh okolo již zmíněných oblastí a vzniká zde přibližně 40 % celé produkce cognacu. Bon Bois opět obklopuje předchozí čtyři oblasti a produkuje se zde drsný a rychle zrající styl. Turisticky velmi atraktivní oblastí je Bois Ordinaires, která vlastně kopíruje pobřeží Atlantiku a zahrnuje i ostrovy Orléon a Ré. Kvalita zdejších hroznů je však nízká, produkce velmi malá a tak je možná lepší věnovat se tady návštěvě historických skvostů, jakým je třeba město La Rochelle, které bylo již od 11. století přístavem výjimečného významu a centrem obchodu na západním pobřeží Francie.

Centrem oblasti je však bezesporu město Cognac. Zmínky o něm se datují už od 9. století. Během stoleté války byl střídavě pod anglickou a francouzskou nadvládou. Prosperitu a ekonomickou stabilitu mu přinesl až patronát rodiny Valois-Angouleme. V jejich sídle, na zámku na břehu řeky Charente, se v roce 1494 narodil budoucí král Francie František I. Dnes tu sídlí jeden z místních výrobců koňaku – Otard. Město Cognac je sídlem mnoha slavných výrobců; hned u řeky najdete světoznámou firmu Hennesy, o kus dále Martell, na okraji města pak Rémy Martin a samozřejmě mnoho dalších.

Jak vzniká Cognac?

Základní odrůdou pro výrobu cognacu je Ugni Blanc, která původně pochází z Itálie, kde je známá jako Trebbiano. Do Francie ji přivezl pravděpodobně Clement V. v době, kdy bylo sídlo papeže přestěhováno do Avignonu. Dalšími odrůdami jsou Folle Blanche a Colombard. Z těchto odrůd se standardním způsobem vyrobí víno, které se následně destiluje. Destilace probíhá hned dvakrát v tradičních destilačních kotlích. Po prvním pálení (premiere chauffe) má destilát asi 30 % alkoholu. Je znovu destilován a přitom v palírně pečlivě oddělují předek (tete) – tedy to, co teče z destilačního přístroje jako první, a ocas (secondes). K výrobě koňaků se používá pouze jádro či srdce (coeur). Takto vzniklá pálenka, které se zde říká Eau de vie, má 60-68 % alkoholu. Po destilaci nastupuje dlouhá doba pomalého zrání, při kterém se díky odpařování snižuje obsah alkoholu. Takto odpařená Eau de vie je poeticky nazývána „andělský podíl“. Mimochodem právě díky tomu je Cognac krásně voňavým městem. Denně se tu totiž odpaří tolik koňaku, že vás jeho vůně provází doslova na každém kroku.

Velmi důležitý je i výběr dřeva na sudy, ve kterých Eau de vie zraje. A proto má většina producentů svou vlastní výrobnu sudů. Vyrábějí se tradičně z limousinského a troncaiského dubu. Limousinské poskytují více taninu, troncaiské zase látky, které uvolňují charakteristické vanilkové aroma. Ty nejlepší koňaky mohou v sudech vyzrávat až 60 let. Po této době se přelévají do velkých skleněných demižonů. Nejstarší a nejlepší koňaky jsou pak skladovány v tmavých sklepích a tvoří velmi cennou rezervu každého výrobce.

Největším uměním a mistrovstvím výroby koňaku je jeho míchání. Sklepmistři kontrolují vývoj jednotlivých Eaux de vie a výsledný koňak míchají ze surovin rozličného stáří pocházejících z různých oblastí a zrajících v různých sudech, přičemž musí být trvale dosahována stejná úroveň kvality a styl výrobce. Výsledný koňak tak může být směsí i několika desítek Eaux de vie. Nejmladší Eau de vie, která může být do směsi přidána, musí být alespoň 2 roky stará.

Již roku 1865 vytvořil Maurice Hennessy stupnici, podle které se koňaky rozdělují dle stáří, a ta je používána dodnes. Označení VS, VSOP, Napoléon a XO vyjadřují právě povolené stáří nejmladší přidané složky. Konkrétně 2 roky pro VS; 4 pro VSOP a 6 let pro XO. Průměrný věk výsledného koňaku je však mnohem vyšší. Prodávaný koňak je ve skutečnosti směs různých ročníků, aby byla zachována kvalita a chuť a zkratky se proto týkají nejmladší složky směsi. Některé firmy dnes od těchto označení opouštějí a nazývají koňaky svým specifickým názvem. Kromě standardně označovaných produktů také existují vzácné speciality: např. koňak Louis XIII. od společnosti Rémy Martin obsahuje destiláty ve věku 40-100 let. I špičkové produkty společností Hennessy (Richard Hennessy) a Courvoisier (L’Espirit de Courvoisier) obsahují Eaux de vie až 100 let staré.

WINE & Degustation
Text a foto: Michal Šetka a archiv firem